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大厨上菜‧化香蕉为花朵



何谓焦糖炼乳?“将整罐炼乳放入水中小火炖4~5个小时,待冷却后开罐,原本的奶黄色炼乳,已变成焦糖颜色,这就是焦糖炼乳。”谭志庭鼓励读者在家尝试制作,炖好的焦糖炼乳配搭香蕉或冰淇淋等食用,非常好吃。


谭志庭是“BETA KL”餐厅的老板兼主厨,“我们是一家主打摩登马来西亚风味美食的餐厅,我觉得身为马来西亚人,应该都吃过Apam Balik,也就是广东话的‘大块面’,还有炸香蕉,这道取名为‘Banana’的甜点,很多客人看到其外形,都会问我香蕉在哪里?其实,我将香蕉变成一朵玫瑰花,冰淇淋则是用焦糖炼乳、鲜奶油和鸡蛋等制成,再加上花生碎和芝麻,这样的组合给人一种似曾相识的味觉体验。”

谭志庭坦言,当初研发这道甜点时,遭遇不少挫折,“因为香蕉很快就会氧化变黑,因此,风干的温度要掌握得很准确。烤好的香蕉薄片温度很高,摺香蕉饼的手脚要快,不然会变硬又或者被烤焦。”玫瑰香蕉脆饼如何制作?谭志庭解释,将打碎的香蕉泥铺平于托盘上,放入风干机风干约五小时,风干后用剪刀剪成条状,然后再用烤箱烤至脆,趁热摺成玫瑰花形状,就像制作Kuih Kapit一样。

“Banana”以Apam Balik和炸香蕉这两种食物的风味,结合制作Kuih Kapit的技术,可真是道地的本地原创食物。到底谭志庭从何获得如此别出心裁的创作灵感?谭志庭笑说,“应该是吃炸香蕉时想到的。其实食物就像香水一样,可能你曾经很喜欢一款香水,后来你渐渐忘了它的存在,当有一天你在逛街时忽然闻到这个味道,它就会立刻带你回到从前那个时期,食物都有这个功效。”

本地食材也不赖

“我和餐厅股东都是马来西亚人,我们觉得身为马来西亚人,为什幺不去告诉全世界人,马来西亚的食物和食材是很好的。很多来餐厅实习的年轻厨师,你给他进口食材,他们都很了解,但是说到本地食材,他们却一知半解,我觉得非常可惜。”餐厅经常使用黄姜、姜花、文冬姜、砂拉越胡椒和沙谷米等入菜,“砂拉越是全世界第三大出口沙谷米的地方,而马来人的沙拉Ulam,营养比进口西式沙拉更丰富,因为它非常新鲜。”

主修糕点科系的谭志庭认为,当他在构思菜单时,拥有糕点科系背景的他,比烹饪科系毕业的人有着更大优势,“我会比较容易跳出食物原来架构,设计新颖且具创新的菜单。但在制作甜点方面,则属于比较传统的法式甜点,因为我在英国最古老的烹饪学院接受传统法式甜点训练,所以有时会比较难有突破。但今天介绍给大家的甜点“Banana”,无论在原料、风味、外形和烹饪手法上,都已经突破了传统法式甜点框框。”

大厨上菜‧化香蕉为花朵Banana口感香脆,香蕉风味浓郁。甜中带酸的香蕉脆饼,放在炼奶风味浓重却又甜而不腻的冰淇淋上,吃时先敲碎薄脆的香蕉饼,然后将烤香的花生、芝麻和冰淇淋稍微拌均匀,入口先尝到坚果香气,接着是细滑的炼奶冰淇淋夹杂着香蕉馥郁果香,最后的余韵则是满口炼奶香。大厨上菜‧化香蕉为花朵“Beta KL”餐厅的老板兼主厨谭志庭指出,制作甜点最难的地方,就是甜度的拿捏,例如“Banana”,他将炼乳煮成焦糖,以降低甜度及增添风味,在香蕉方面,他选用Pisang Berangan,香蕉不能太生也不能太熟,太熟糖分高,烤出来的饼也不脆,太生则会有涩涩的口感。

报导:刘纯瑶摄影:练国伟