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怀旧餐厅多元美食‧食材掺出独道料理



怀旧餐厅多元美食‧食材掺出独道料理Chum,可以说是朋友的意思,用广东音或者福建音来唸,又可以变成“掺”的意思。食物,是最能够“Chum”来“Chum”去地变化,可是再怎幺变,本质一定要在,保持本质,基本工就要稳,稳了,要怎样“Chum”,都是一种美味。Chum Kitchen & Bar,位于曾经红极一时却渐渐没落然后慢慢甦醒的吉隆坡半山芭邵氏广场(Shaw Parade),以多元化的美食,把世界各国的食材优点Chum来Chum去,等待一群Chum得来的好友,大驾光临。邵氏广场底层被打造成一个艺术空间,每一间店面都有浓厚的艺术气息。还没有踏进Chum,就站在门口翻看那一本设计得有点不像餐单的餐单,这一翻就在门口站了半小时,仔仔细细的把每一个字都看完,发现自己其实在看着一张张的明信片,也许是寄给情人的,也许是寄给家人的,也许是寄给好友的,总之,每一张明信片,都有一种牵挂的思念,还有一道食物的味道。Chum的营业经理张凌荣(Wayne)知道我是被菜单深深吸引的时候,嘴角漾出一阵笑意,然后揭开谜底:“原来,是我的情书把你吸引过来了。”中餐结合西餐元素选了一张最明亮的桌子坐下,忍不住又再翻看菜单,优美的文字化作菜谱,真的比一般的菜谱吸引人,多了一番想像,格外的浪漫。依依不捨地放下手中的菜谱,环顾四周的环境,这是一间以阿嬷年代为主题的餐厅。张凌荣说:“Chum以南洋风作为主体,无论在食物或者装修,都有浓浓的热带国家气息,食物方面以中餐为主,但还是结合了西餐的元素在里面,这是因为Chum的意义,就是能够把食材混合,整理出一道特别的料理。”在提倡环保的现代社会,Chum也不落人后,餐厅里每一件家私,都有超过30年以上的历史价值,而且,都是从好朋友那边收集回来,清洁过后再使用,这样不但减低了餐厅的成本,也让更多的年轻人在踏进Chum后,可以从这些家私中,想像旧时代的生活状况。我坐在Chum最光亮的一张桌子,耳边悠悠的响起王若琳慵懒的歌声,悠闲得恰到好处的午后,餐厅里稀稀落落的只有几桌客人,大家都好像约好了似的,静静地霸佔自己的地盘,没有人大声喧哗,吃着略显迟的午餐下午茶,拿着手机或者手提电脑上网,又或者看着书,甚至甚幺都不做。来到Chum,除了享用美食,偷来的片刻宁静,也就是最大的Bonus了。要求做好基本功再谋求创意变化Chum的主厨Kent自10岁开始就在厨房转悠,他对食物的要求,并不譁众取宠,而是坚持以扎实的基本功取胜。“在菜谱上,你可以看到许多有所不同的菜式,但在这变化中,还是以实在为基础,本份我们一定要做好,在这个五花八门的市场,甚幺样的变化都有,可是太多人就是为了变化而变化,渐渐的忘记了最基本的东西。Chum的食物概念,是以最基本的东西为主,做好本份,就算食物不是很新奇特别,却已能捉得住顾客的胃。”市场上太多滥竽充数的餐厅,为了耍花样而把食物变得不像食物,反而有点像装饰品的感觉,表面很美丽,吃下去却不是滋味……若连基本功夫都做不好,又如何去到色香味俱全的境界呢?巧妙运用食材做变化Kent坚持得有理:“即使是Chum的厨师,没打好基本功,就别想做任何变化!”Chum的每一道菜餚,看起来彷彿没有太大的分别,但总是巧妙地在食材上加点甚幺或减些甚幺,整个视觉味觉不一样了。“我们的餐厅叫Chum,并不表示我们就真的随随便便把食材Chum来Chum去,每一道改良过的Chum美食,都经过不断的尝试、更改、加强,最终才会捧上桌给客人享用。”坚持,是一个厨师对待食物,也是对待客人的良好态度。秘製咖哩鸡饭结合大马香港煮法全球暖化危机导致气温变化,生长在热带国家的我们,总是在炎热的午后觉得不太有好胃口,于是酸酸辣辣的食物,成了我们的最爱,我拖着慵懒的脚步,身体燥热得很不舒服,Kent随即送上开胃小菜:雀巢豆腐暹罗沙律。可爱的小雀巢吸引了我的目光,我打起精神听着Kent在介绍这一道开胃菜。“雀巢豆腐暹罗沙律,就是炸豆腐配沙律,一般沙律都给人感觉甜腻,吃完都已经腻了,怎还能算是开胃小菜呢?所以我把沙律做成暹罗式的酸辣,无论酸或者辣,都是让人开胃的味道。开胃菜最基本的要求,当然是这一点啊!”吃过了开胃菜,Kent连续为我送上两道主菜,而且,都是以咖哩为主,这教开始有点感冒迹象的我有点为难,可是当熟悉得来有点陌生的奶香咖哩意大利麵就放在我面前时,我开始有点困惑,这道主食,外表就和一般的奶油海鲜意大利麵没有甚幺两样,可是却有着浓浓的咖哩味道。“一般人对意大利麵的印象就是很Creamy或者番茄味很重,于是我们把它Chum进咖哩,当咖哩不是配搭椰浆而是鲜奶时,味道就会有点变化,却也更加迎合本地人的口味。”接下来的推荐美食是“秘製咖哩鸡饭”,对于“秘製”这两个字,总让人有无限遐想,但Kent说:“我说过了,基本功做得好,怎幺样的美食都难不倒你。这一道咖哩鸡,是融合了华巫印三大民族及香港式的咖哩煮法,结合了各种的优点Chum出来的。”叉烧有蜜糖味道咖哩鸡摆在面前,就有浓浓的咖哩味道,比较接近印度咖哩,我咬了一口鸡肉,辣度让不嗜辣的我皱起了眉头,可是当配上白饭,却又中和了那股辣味。Kent说:“这咖哩很扯饭,许多人会要求加饭,但我还劝告顾客不要加饭,因为吃咖哩的时候加饭会越吃越爽,但过后的饱胀感,真的会让人有想死的冲动。”最后一道,Kent介绍了“蜜汁当归炬腩肉”,其实就是叉烧。在Chum叫这道菜,需要有心理準备等待15至20分钟,因为只有客人下单,厨师才会开始烧,否则放久了肉质会变硬,我夹了一块肥瘦适中的叉烧放进口里,甜甜的味道加上一点点当归的味道,感觉有点不一样,我说:“嗯!好浓的蜜糖味道哦!”结果Kent忍着笑,一本正经地说:“这个叉烧根本没有加蜜糖,当糖份烧到一定的程度,就会有蜜糖的味道了。”看着眼前这名年轻的厨师,我终于明白,再怎幺Chum,基本功还在,一出招,就知道高低。Chum Kitchen & Bar Shaw Parade地址:Lot LG-05-06, Ground Floor, Shaw Parade, Changkat Thambi Dollah, Off Jalan Pudu, 55100 Kuala Lumpur.联络:+603-2141 2298/副刊‧2010.10.21